Aquel día en que Dom Pérignon, monje benedictino francés del siglo XVII, pronunció la frase ¡Hermanos venid, estoy bebiendo estrellas!, es muy posible que no fuera consciente de la repercusión que la misma iba a tener en el mundo vinícola. Su empeño por la investigación de largas crianzas en espumosos de segunda fermentación, le convirtió en un personaje relevante de la historia del Champagne y del vino espumoso en general.

Hoy en día los vinos espumosos son el estilo de vino que más crece en el mercado en términos relativos. Ya sea el Cava, referencia a nivel estatal, o el Prosecco, el espumoso más vendido a nivel mundial, o el Champagne, con los galones de ser el primer espumoso del mundo en valor, todos ellos han seguido batiendo récords de ventas año tras año. Esta es sin duda la principal razón por la que cada vez más regiones -Rioja, California, Franciacorta, Nueva Zelanda, entre otras- apuestan por este tipo de vinos, que además contribuye a mejorar su posicionamiento y valor como regiones vinícolas de prestigio.

 ¿Qué es un vino espumoso?

Si recordamos los fundamentos básicos de la elaboración del vino, tenemos que en la fermentación alcohólica además de alcohol se genera dióxido de carbono (CO2), también conocido como carbónico.

Si la fermentación ocurre en un recipiente abierto, el carbónico escapa sin que se disuelva en el vino, por contra, si la fermentación se produce en un recipiente cerrado el carbónico (de naturaleza endógena) se integrará en el vino, siendo el causante de la espuma y/o burbujas que caracterizan a los vinos espumosos.

También es posible que el carbónico se añada de forma artificial (naturaleza exógena) que es lo que ocurre con los vinos gasificados o carbonatados, los cuales no superarán las 3.5 atmósferas de presión y que legalmente no se pueden tipificar como vinos espumosos.

¿Cómo podemos catalogar los vinos espumosos?

Un primera forma de categorizar este tipo de vinos es teniendo presente en qué momento el dióxido de carbono endógeno se integra en el propio vino. En este sentido, podemos hablar de vinos espumosos con una sóla fermentación, es este caso el CO2 que se genera en el momento en que el mosto se transformó en vino es el que se guarda -los Ancestrales o el Moscato de D’Asti-. A la par están los de doble fermentación, donde a un vino ya fermentado y sin carbónico se le añade un pequeña cantidad de azúcar y levaduras, lo cual provoca una nueva fermentación. Es el CO2 generado en este momento el que pasa a integrarse en el vino, algunos ejemplos son el Prosecco, Sekt, Franciacorta, Cremant, Champagne o Cava.

Otra posibilidad de diferenciar estos vinos es por el recipiente, siempre estanco, en el que se retiene el dióxido de carbono que pasa a formar parte del vino, pudiendo ser en la botella en la que luego se comercializará -Champagne, Cava, Cremant, Ancestral, Franciacorta- o en un tanque -Prosecco, Moscato D’Asti, Seck- el cual pasará a la botella, evitando que pierdan el carbónico.

Una tercera forma de diferenciar los espumosos es apelando a su grado de dulzor, así podemos tener desde un estilo dulce con más de 50 gramos de azúcar por litro -Mostaco D’Asti- pasado por un Brut (menos de 12 gr/l de azúcar) hasta un Brut Nature que no puede tener mas de 3 gr/l de azúcar y que nunca será un azúcar añadido.

Por último, un parámetro fundamental para definir estilos y perfiles de los espumosos, sobre todo en los ejemplos más premium, es el tiempo de envejecimiento. Completada la segunda fermentación en botella las levaduras que consiguieron llevarla a cabo mueren, formando un sedimento en la botella denominado lías. Con el tiempo, éstas empiezan a descomponerse, en el proceso conocido como autolisis, aportando precursores aromáticos y gustativos (galleta, pan, frutos secos, tostados…), sensaciones táctiles (cremosidad, untuosidad…) e influyendo en el aspecto (formación, estabilidad, tamaño y comportamiento) de la burbuja.

Los caracteres que las lías imparten al vino dan a los espumosos elaborados por segunda fermentación en botella un perfil muy característico. En paralelo a la autolisis se produce además una oxidación lenta procedente de la no estanqueidad del taponado, debido a lo cuál una cantidad insignificante de oxígeno penetra en la botella a través del corcho, perdiendo una cantidad ínfima de carbónico. Estos dos fenómenos contribuyen a la complejidad, intensidad y la evolución que adquieren durante su crianza de meses e incluso años estos vinos más premium.

¿Cual es el atractivo de los vinos espumosos?

El carbónico presente en los vinos espumosos resalta los aromas, subraya las percepciones de frescura y acidez y atenúa la percepción de dulzor. Su baja graduación alcohólica, la vivacidad y la temperatura de consumo hace que sean vinos fáciles de beber en cualquier ocasión, ya sea como aperitivo o con la comida. En este sentido, llama la atención la versatilidad y capacidad de armonizar con cualquier tipo de comida, desde la más sencilla y desenfadada con la que se pueden acompañar los espumosos más jóvenes, hasta la más «cool» y sofisticada que podremos armonizar con ejemplos de una complejidad sorprendente.
Sea cual sea la opción de cada persona, los vinos espumosos ofrecen un amplio abanico de opciones y una buena puerta para iniciarse en el mundo del vino.

By Mario Verdeja, sumiller y formador Artean Wines