En el envejecimiento de los destilados, los barriles de roble no sólo sirven para mantener el líquido, también pueden transformarlo considerablemente creando los complejos sabores y texturas presentes en los destilados premium. Vamos a profundizar en algunos de los hechos clave sobre cómo el roble hace su magia

Imagen del libro de la cualificación de nivel 3 en espirituosos

El roble añade sabor

El roble es la madera preferida para el envejecimiento debido a sus exclusivas propiedades naturales. Compuestos como la vainillina (responsable de las notas de vainilla), las lactonas (que agregan coco y sabores cremosos) y los taninos (que aportan especias y textura) se transfieren gradualmente al correspondiente espirituoso. Estos elementos no solo mejoran el sabor, sino que también contribuyen a la sensación en boca. El proceso de tostar los barriles carameliza los azúcares naturales de la madera, que posteriormente se reflejan en capas de dulzor y complejidad en el producto final.

La oxidación refina el aroma y la textura 

Los barriles no son cien por cien herméticos, son porosos y permiten que pequeñas cantidades de oxígeno entren e interactúen con el destilado. Esta exposición controlada suaviza las notas mas ásperas de alcohol, resultando un líquido más suave. La oxidación también desencadena reacciones químicas que crean nuevos compuestos de sabor, como los responsables de los aromas de frutos secos. Este desarrollo gradual de complejidad es esencial para lograr espirituosos premium con carácter equilibrado.

El clima afecta a la maduración

El lugar donde un destilado envejece juega un papel crítico en el perfil de su sabor. Los climas más cálidos, como Kentucky, pueden acelerar la interacción entre el destilado y la madera, lo que resulta en sabores acentuados y robustos en menos tiempo. Los climas más fríos, como el de Escocia, permiten una maduración más lenta, lo que lleva a características más sutiles y matizadas. Incluso dentro de un mismo almacén, factores como la variación de la temperatura y la humedad influyen en cómo evoluciona el espirituoso. Por ejemplo, los barriles en estantes más altos en almacenes de varios pisos experimentan cambios de temperatura más intensos que a ras de suelo, lo que intensifica el proceso de envejecimiento.

Whisky con distintos niveles de envejecimiento

La interacción con el barril añade color

Lo espirituosos claros y recién destilados, van adquiriendo color más intenso gradualmente, a medida que interactúan con el roble de las barricas. El líquido se filtra en la madera y fluye de nuevo, extrayendo compuestos que tiñen el líquido. Con el tiempo, el destilado puede pasar del oro pálido al ámbar profundo o marrón. La intensidad del color dependerá de factores como el tipo de roble, el nivel de tratamiento del tostado del barril y la duración del envejecimiento. La carbonización del interior de un barril intensifica este proceso, haciendo que más pigmentos estén disponibles para la extracción.

La edad del barril y el uso afectan el sabor

La condición y la historia de un barril influyen significativamente en el destilado. Los barriles nuevos proporcionan mayor cantidad de sabor, aportando fuertes notas de vainilla, especias y taninos. Por otro lado, los barriles reutilizados proporcionan influencias más sutiles, permitiendo que las cualidades inherentes al destilado brillen. Además, los barriles utilizados anteriormente para envejecer vinos especiales como el Jerez, Oporto u otros, pueden introducir sabores secundarios únicos, como frutas secas, nueces o especias dulces, añadiendo nuevas capas de complejidad.

El envejecimiento de diferentes espirituosos en barril implica un delicado equilibrio entre ciencia e intuición. Cada elemento -desde el tipo de roble hasta el tamaño del barril y el entorno de envejecimiento- modulan el espirituoso de manera profunda. Ya sea en un whisky ahumado, en un ron rico o en un coñac suave, la influencia del barril de roble es inconfundible.