¿Qué es la cerveza? Guía para principiantes
La cerveza es una bebida fascinante, diversa y deliciosa, con multitud de estilos que explorar: desde las claras y doradas pilsners hasta las opacas y negras stouts. A pesar de que estos estilos tienen colores, aromas y sabores diferentes, hay cuatro ingredientes clave que casi todas las cervezas tienen en común. ¿Cuáles son y cómo influyen en el perfil de sabor de la cerveza?
¿Qué es la cerveza y con qué se elabora?
La cerveza es una bebida alcohólica fermentada que suele elaborarse con malta (granos de cereales malteados), agua, levadura y lúpulo. Durante la fermentación, la levadura consume los azúcares aportados por los granos malteados y produce alcohol y gas carbónico.
La levadura, junto con la malta y el lúpulo, también puede introducir una increíble gama de aromas y sabores en la cerveza. De ahí que, en función de los ingredientes y los procesos de elaboración utilizados, la cerveza pueda tener perfiles de sabor totalmente diferentes. Su color y graduación alcohólica también pueden variar. Y son estos conjuntos de características -un color, una concentración y un perfil de sabor específicos- los que definen un estilo de cerveza concreto.
Por ahora, veamos más de cerca cada ingrediente y su papel en la elaboración de la cerveza.
Malta
La malta, abreviatura de granos de cereales malteados, es simplemente cualquier grano que haya pasado por el proceso de malteado. En la elaboración de cerveza, la cebada es el cereal más comúnmente malteado. Pero también pueden utilizarse en la cerveza cereales como el trigo, el maíz, la avena, el centeno y el arroz.
El proceso de malteado consiste en procesar los granos de cereales (con calor y humedad) para que germinen y posteriormente secarlos y tostarlos. Los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidón del grano en azúcar que la levadura podrá fermentar. Además, el proceso de malteado aporta a la cerveza gran parte de su color y una serie de aromas y sabores.
Se pueden crear diferentes colores y sabores variando la temperatura utilizada y el tiempo de calentamiento de los granos durante la fase final del proceso de malteado, denominada secado.
Las maltas base son las que se calientan a temperaturas más bajas en el horno. Pueden dar a la cerveza notas de galleta de agua, masa de pan, miga de pan o miel ligera. Y, si se utilizan solas, las maltas base dan a la cerveza un color pajizo o dorado.
Las maltas especiales se producen aumentando la temperatura o el tiempo de permanencia de la malta en el horno (en comparación con las maltas base) o tostando la malta a temperaturas aún más elevadas. Suelen utilizarse en pequeñas cantidades, en combinación con las maltas base, para dar color y sabor a la cerveza final. Las maltas especiales pueden introducir una amplia gama de características de aroma y sabor, como galleta, corteza de pan, pan tostado, nuez tostada, caramelo, frutos secos, algodón de azúcar, café y chocolate, y pueden dar a una cerveza un color ámbar, cobrizo, marrón o incluso negro.
Volviendo a los estilos que mencionábamos antes, una pilsner de color dorado se elaborará con todas las maltas base, mientras que una stout negra opaca se hará con maltas especiales añadidas.
Agua
En términos de volumen, el agua es el principal ingrediente de la cerveza. Proporciona el entorno líquido en el que la levadura puede consumir los azúcares y convertirlos en alcohol.
El agua puede influir en el sabor de la cerveza en función de los minerales que contenga, pero no tiene un gran rol en el estilo final.
Lúpulo
El lúpulo se utilizaba inicialmente en la elaboración de la cerveza sobre todo por sus propiedades antibacterianas, que ayudaban a conservarla. Hoy en día, sin embargo, el lúpulo es más apreciado por el amargor, los aromas y los sabores que aporta a la cerveza.
Existen cientos de variedades de lúpulo, cada una con sus propias características: diferentes aromas y sabores, intensidad de sabor y niveles de amargor. Además, cada variedad alcanza sus características ideales en lugares con el clima adecuado. Por ejemplo, los lúpulos tradicionales alemanes, checos o británicos tienden a producir sutiles notas especiadas, florales, herbáceas, terrosas o afrutadas, mientras que los lúpulos americanos, neozelandeses o australianos aportan un intenso carácter a cítricos, frutas de hueso, frutas tropicales o pino.
Dependiendo del nivel de amargor y de los tipos de aromas y sabores que quieran conseguir en la cerveza final, los cerveceros pueden optar por utilizar una sola variedad de lúpulo o una mezcla de variedades.
Por último, es importante señalar que, aunque el lúpulo es el ingrediente aromatizante más utilizado en la cerveza, también pueden emplearse otros aromas, como frutas, hierbas y especias.
Levadura
La levadura es un microorganismo diminuto que produce la fermentación de los cereales malteados y genera el alcohol y la carbonatación de la cerveza, y que también puede aportar a la cerveza algunos de sus aromas y sabores.
Hay dos especies principales de levadura utilizadas en la elaboración de la cerveza: la levadura Ale y la levadura Lager. Estas especies se comportan de forma diferente y, como resultado, son responsables de una de las principales divisiones que se encuentran en los estilos de cerveza: ales y lagers.
La levadura ale puede producir una amplia gama de aromas y sabores afrutados y especiados. Existen muchas cepas diferentes de levadura de cerveza y cada una de ellas crea su propio perfil de sabor característico. Como resultado, se pueden elegir cepas de levadura individuales para crear estilos particulares de cerveza, como verá en nuestra próxima entrada del blog.
En comparación con la levadura ale, hay menos cepas de levadura lager y, por lo general, las cepas de levadura lager no aportan tanto sabor a la cerveza final. Además de estas dos especies de levadura, también pueden utilizarse otros tipos de levadura e incluso bacterias para elaborar determinados estilos de cerveza.
¿Y ahora qué?
Ahora que sabemos más sobre los ingredientes de la cerveza y los diferentes aromas y sabores que puede aportar cada uno de ellos, se pueden entender el origen de los diversos estilos. Seleccionando distintos ingredientes o técnicas de elaboración, un cervecero puede crear perfiles de sabor totalmente diferentes y, por lo tanto, estilos de cerveza totalmente distintos.
By Natalya Watson, Directora de Desarrollo de Negocio – Cerveza (EMEA) y WSET Beer Educator
Post publicado inicialmente en WSET Global, traducido y adaptado por Artean Wines