Es posible que hayas escuchado que sin destilación no habría licores, lo cual es cierto. También es posible que hayas escuchado que es un proceso complicado y difícil de entender, lo cual es menos cierto. Como cualquier tema, la destilación se puede analizar con diversos grados de complejidad, pero en este caso vamos a comenzar con lo básico. Para ellos simplificaremos el proceso de destilación de licores a una serie de pasos fáciles de entender.

En primer lugar, ¿Para que se hace la destilación?

Se parte de una materia prima de origen agrícola, puede ser grano, uva, agave, caña de azúcar, etc. El primer paso en la producción de licores es obtener un líquido azucarado a partir de esta materia prima.

Posteriormente, el elaborador agrega levadura al líquido azucarado. Las levaduras son microorganismos que consumen el azúcar y lo transforman en alcohol-etanol. Una vez que se han consumido todos los azúcares, normalmente alrededor del 8-10% del volumen del líquido es etanol. La mayor parte del líquido restante es agua, aunque también incluye muchos otros componentes. Cada uno de los componentes presentes en este líquido se denominan ‘fracciones’.

Las fracciones que no son etanoles o agua solo representan un pequeño porcentaje del volumen líquido, pero pueden ser cientos, si no miles, y provienen de la propia materia prima o pueden haber sido creadas por las  levaduras.

Mediante la destilación, algunas de estas fracciones pueden ser separadas y concentradas. Por ejemplo, a través de la destilación, el porcentaje de etanol en un líquido puede aumentar desde un 8-10 % hasta un 60 %, y en la mayoría de los casos, mucho más.

A pesar de su grado alcohólico, el interés de los licores no reside en el alcohol, sino en su sabor. El verdadero objetivo y arte de la destilación es el de seleccionar y concentrar unos determinados sabores presentes en el líquido fermentado.

¿Cómo se seleccionan y concentran las fracciones con la destilación?

Todo se reduce a los puntos de ebullición. Mientras que el agua pura hierve a 100 °C, el etanol puro hierve a 78,3 °C, esto significa que se necesita menos calor (energía) para que el etanol se convierta en gas. Puedes observar este proceso cuando hierves el agua en una olla. Las burbujas que aparecen son sólo agua en forma de vapor que sale del líquido.

Supongamos que calentamos y hervimos el 50% de un líquido formado por solo dos fracciones, un 10% de etanol y el 90% restante agua. Como el etanol necesita menos energía para hervir que el agua, es decir su punto de ebullición es más bajo, el gas (vapor) que sale contendrán un mayor porcentaje de etanol que de agua.

Si ese vapor lo dejamos que se transforme nuevamente en liquido, éste tendrá una mayor proporción de etanol que el liquido original, con lo que hemos logrado seleccionar y concentrar el etanol. El mismo principio se aplica si hay cientos de fracciones, como es el caso de los líquidos alcohólicos fermentados que se usan en la producción de licores. La fracción con el punto de ebullición más bajo será la que más concentrada esté.

La destilación tiene lugar en un «alambique» y no importa cuán complejo o elegante sea un «alambique», para que este simple principio de selección y concentración ocurra y así obtener los distintos licores que podemos disfrutar.

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By Nick King  DipWSET, WSET´s Head of Product  Development (Spirit)

Traducción y adaptación by Artean Wines