El movimiento del vino natural ha logrado un impulso significativo en la última década. Esto ha ayudado a que una nueva generación de personas se sumen al consumo de vino y ha contribuido a mejorar la transparencia en sobre prácticas de elaboración. Sin embargo, las escasas definiciones legales sobre esta categoría de vinos, puede confundir a algunos respecto a qué es realmente un vino natural.

Para ahondar en la confusión, algunos productores eligen comercializar su vino como «natural» a pesar de que no sigan algunos de los principios que sostienen el movimiento de los vinos naturales. En este artículo, explicamos algunos términos clave para ayudarte a navegar en este emocionante (y a veces controvertido) estilo de vinificación.

¿Qué es el vino natural y cómo se elabora?

Piensa en el vino natural como una categoría, en lugar de un estilo de vino. De hecho, rara vez verás el término «vino natural» escrito en una etiqueta. Los elaboradores de estos vinos a menudo no están obligados a seguir un conjunto específico de reglas legales. Sin embargo, se acepta de forma generalizada que el objetivo del vino natural es lograr que el manejo de la uva, desde el viñedo hasta que finalmente el vino está en la botella, se haga con la menor cantidad posible de productos agregados o manipulaciones.

El término ‘baja intervención’ se usa ampliamente para describir el vino natural. Para algunas personas, esto puede significar que es muy poco el trabajo que se hace hasta alcanzar el producto final, pero la realidad puede ser del todo contraria. Al optar por no usar aditivos o realizar «ajustes», incluso si la temporada de crecimiento fue más fría, húmeda o cálida de lo esperado, los enólogos naturales deben estar muy pendiente del viñedo para garantizar que las uvas que van a usar lleguen sanas, maduras y libres de enfermedades. Igualmente, cuando comienza a aparecer dificultades en el proceso de elaboración del vino, estos enólogos deben encararlas con una paleta más reducida de opciones, lo que significa que deben tener un cuidado y atención extra en cada uno de los pasos del proceso.

Muchos productores de vinos naturales adoptan las prácticas orgánicas o biodinámicas como estándar mínimo. Aunque estas dos prácticas tienen muchas similitudes, sus requisitos son diferentes:

Agricultura orgánica o ecológica

Las normas que rodean a la producción orgánica dependen de alguna de las diversas certificaciones que existen, pero en general se busca evitar el uso de herbicidas, fungicidas y pesticidas sintéticos -el sulfato de cobre está permitido en agricultura ecológica pero sólo en pequeñas dosis-. Se trabaja con soluciones menos dañinas para el medio ambiente como el estiércol o fertilizantes de harina de huesos y/o técnicas como la rotación de cultivos o el uso de cubiertas vegetales para garantizar la salud del suelo.

Agricultura biodinámica

Desarrollada por Rudolf Steiner, la agricultura biodinámica es similar a la agricultura orgánica pero adopta una filosofía homeopática y espiritual al mismo tiempo. Los principios biodinámicos incluyen el trabajo en el campo, teniendo presente las fases de la luna y las constelaciones y el uso de diversos productos naturales llamados «preparados».

Tanto los enólogos orgánicos como los biodinámicos ven sus viñedos como un ecosistema y buscan fomentar la biodiversidad en el mismo con plantas variadas y vida silvestre, manteniendo la salud del suelo y, por lo tanto, la longevidad del viñedo.

Otro principio clave del vino natural, es garantizar que la identidad del lugar donde se ubica el viñedo y las características de la añada se reflejen en el vino en la medida de lo posible. Aunque esto también se puede aplicar a gran parte de la producción de vino de alta calidad, los enólogos naturales hacen todo lo posible para lograrlo, aceptando que a menudo se pueden desarrollar algunos aromas inesperados, incluidos sabores que pueden ser un desafío para alguien que nunca antes ha probado el vino natural. Esto también significa que sea común experimentar variaciones entre el mismo vino etiquetado año tras año, o en ocasiones entre botellas de una misma añada.

Entonces, ¿cómo se logra este estilo en la bodega?

Las levaduras ambientales que existen en el viñedo y la bodega, de forma “espontánea” serán las responsables de la fermentación del vino natural, a diferencia de las levaduras comerciales que se usan comúnmente en la producción convencional. En segundo lugar, se añade muy poco o nada de dióxido de azufre (SO2) al vino. El SO2 es un subproducto natural de la fermentación pero  también se puede agregar al vino para que actúe como conservante; sin embargo, muchos argumentan que su uso excesivo puede borrar la identidad del vino. Finalmente, los vinos naturales a menudo se someten a una mínima clarificación y filtración. Si bien es cierto que un vino clarificado y filtrado es más estable, los elaboradores de vinos naturales consideran que estos procesos eliminan los aromas diversos y singulares del vino, reduciendo su complejidad y, por lo tanto, la calidad.

Algunos términos y estilos de vinos naturales que debes conocer:

Pétillant Naturel o ‘Pét-Nat‘: es un estilo de vino ligeramente espumoso elaborado por el Méthode Ancestrale. En este método el vino se embotella cuando aún está en fermentación, se sella la botella y a partir de de ese momento el CO2 queda “capturado en la botella” haciendo que el vino sea espumoso. Un Pét-Nat a menudo tiene una apariencia turbia ya que el sedimento creado durante la segunda fermentación permanece en la botella cuando se vende.

Vino de naranja: aunque no todos estos vinos son naturales, a menudo, muchos de ellos se hacen con técnicas naturales de vinificación. El vino naranja se elabora manteniendo la piel de la uva blanca en contacto con el mosto durante un período prolongado o realizando la fermentación con ellas, esto proporciona color, tanino y sabores adicionales como nueces, flores y cáscara de cítricos.

Glou Glou: éste jocoso término se refiere al sonido que produce el vino cuando se vierte de la botella, se usa para indicar que se trata de un un vino tinto de cuerpo ligero y bajo en taninos y alcohol. Estos vinos muestran aromas de frutas rojas frescas, como arándanos y grosellas rojas, y es mejor servirlos ligeramente fríos.

¿Es el vino natural mejor para el medio ambiente?

Esta claro que las uvas para el vino natural que se cultivan sin pesticidas, herbicidas o fungicidas sintéticos (como el vino orgánico o biodinámico) causan menos daño al medio ambiente. El que los productores a la hora de elaborar de vino natural puedan buscar el uso de técnicas ancestrales preindustriales, utilizando menos maquinaria, cosechando a mano y utilizando recipientes naturales como la arcilla para fermentar o almacenar su vino, igualmente pueden reducir el impacto medioambiental del vino.

Por otro lado, no es menos cierto que no hay el suficientes debate sobre el impacto del vino natural en lo relativo al transporte y el envasado. Estos dos factores son los que más influyen en la huella de carbono y, hasta el momento, no existe una reflexión profunda respecto a este tema.

También es aceptado que el impacto del vino natural en la preservación de los seres vivos es un modelo ambientalmente más sostenible que el convencional. Y por último, al comprar un vino natural se está apoyando una tendencia de mayor responsabilidad dentro de la producción de vino y esto, a su vez, ayuda a toda la industria a producir vino con mayor respecto por el mundo que nos rodea.

By Marcus Hill, Verity Martín y Anjali Douglas DipWset para WsetGlobal y traducido por Artean Wines