La Riesling es una de las variedades de uva más versátiles del mundo. Tiene el potencial de producir vinos que van desde los completamente secos hasta los deliciosamente dulces, desde simples hasta complejos y con sabores de frutas frescas o maduras.

En la vid

El hogar natural de la Riesling es Alemania, donde está documentado que se ha utilizado para hacer vinos desde al menos 1435! Muchas de las regiones vinícolas de Alemania cuentan con un clima fresco, con alto riesgo de heladas primaverales. Estas heladas pueden dañar los brotes tiernos de la vid, afectando tanto a la calidad como a la cantidad de uvas producidas.

Afortunadamente, la Riesling es una variedad de brotación tardía lo que minimiza la amenaza de las heladas y, a la par, el soleado verano alemán facilita la maduración de estas uvas y el desarrollo de sus característicos aromas intensamente perfumados.

La Riesling presenta una alta acidez y, a diferencia de otras variedades como la Chardonnay, conserva esta refrescante acidez durante la temporada de maduración. Esto le permite desarrollar la profundidad y complejidad que hace que este vino sea tan único. En Alemania, la temporada de crecimiento puede extenderse hasta finales del verano o incluso el otoño.

Producción de vinos de Riesling

Este largo periodo de crecimiento de la variedad da los enólogos la opción de decidir cuándo cosechar sus uvas en función del estilo que quieran producir. Es importante tener presente dos aspectos: el nivel de azúcar en las uva y la evolución de sus sabores.

A medida que estas uvas maduran, se desarrollan notas que van desde lo floral (flores blancas) y notas cítricas (limón y lima) hasta frutas de hueso (melocotón y nectarina) y tropicales maduras (piña y mango). Por lo general, cuanto más tarde se recojan las uvas, más maduros serán los sabores de las frutas presente en el vino.

Imaginemos que las uvas de Riesling se cosechan a finales de la temporada, estas tendrán sabores de fruta madura y tropical con altos niveles de azúcares. El  o la enólogo/a tiene varias opciones, por un lado, podrían dejar que durante la fermentación se consuma todo el azúcar de las uvas, con lo cual todos los azúcares se convierten en alcohol. En este caso el vino resultante será seco y presentará un nivel de alcohol de unos 13 grados aproximadamente.

Por otro lado, podrían interrumpir la fermentación, imposibilitando que la levadura se coma todo el azúcar presente en el mosto. El vino presentará unos 8 grados de alcohol y mantendrá azúcar residual, lo cual proporcionará el sabor dulce. En cualquiera de de los dos estilos de vinos, la alta acidez de la variedad será muy evidente.

¿Seco o dulce?

Esa versatilidad de esta variedad hace que sea excepcionalmente atractiva aunque, por contra, puede confundir a algunos consumidores: ¿este Riesling será seco o dulce? ¿tendrá aromas de manzana verde y pera o más aromas tropicales de piña y mango?

Una forma de determinar el nivel de dulzor del vino es mirando su contenido de alcohol. Si está por encima de los 12 grados, es probable que sea seco, y si está por debajo, es probable que el vino tenga algo de dulzor. Podemos intuir si el vino tendrá más notas verdes o tropicales recurriendo al sistema de etiquetado, llamado Prädikat, un singular sistema de Denominación de Origen desarrollado en Alemania. Es importante tener en cuenta que este sistema no se aplica a todos los vinos alemanes pero puede ser útil averiguar cómo podrán ser los vinos (respecto a su concentración, potencial de guarda y dulzor) en los que sí aplica.

El sistema se basa en la cantidad de azúcar presente en las uvas en el momento de su cosecha y no en la cantidad de azúcar que hay en el vino final. Como hemos visto, un/a elaborador/a puede hacer que el vino sea seco o dulce. Los sabores, como veremos a continuación, cambian.

• Kabinett: los vinos de esta categoría, dentro del sistema Prädikat, son vinos hechos de uvas maduras y tendrán aromas florales y de manzana verde.
• Spätlese: los vinos de esta categoría son elaborados con uvas cosechadas tardíamente (spät) (lese), por lo que muestran frutas verdes maduras y notas de frutas de hueso.
• Auslese: las uvas de estos vinos son seleccionadas durante su cosecha en un momento posterior a las Spätlese. Estos vinos presentarán notas de frutas tropicales maduras como mango y piña.

Otros Rieslings dulces

La Riesling es susceptible de botrytis, o podredumbre noble. Este hongo ataca a las uvas, pero en lugar de pudrirlas, concentra los azúcares, sabores y ácidos. Los vinos de uvas botritizadas tienen aromas bien definidos de albaricoque seco y mermelada y son muy dulces.

En Alemania, estos vinos están etiquetados como Beerenauslese (BA) o Trockenbeerenauslese (TBA). Beerenauselese significa que cada una de la uvas (Beeren) son cosechadas a mano presentando niveles muy altos de azúcar. Si las condiciones climáticas son las adecuadas, las uvas se pueden dejar en la propia la vid donde se van secando hasta casi convertirse en pasas e incluso presentar botrytis alguna de ellas.

Para el vino Trockenbeenenauslese, las uvas se secan aún más y tiene que estar afectadas por la botrytis. Este secado (Trocken) concentra aún más los aromas y sabores de las uva (beeren) que luego se seleccionan a mano (auslese). Todo esto produce un vino dulce con sabores pronunciados de albaricoque seco y mermelada.

Finalmente, en algunos años cuando las condiciones para la botrytis no son las adecuadas, las uvas saludables se quedan en la vid hasta diciembre y puede ser utilizadas para hacer Eiswein (Eis, hielo), vino de hielo. En el frío invierno alemán, las uvas se congelan y se cosechan en las horas previas al amanecer a temperaturas por debajo de -7°C. Una vez en la bodega, y aun congeladas, se prensan cuidadosamente haciendo que una gran cantidad del agua de la pulpa de la uva quede en los cristales de hielo, consiguiendo que el mosto presente la máxima de concentración de aromas y sabores. Estos vinos suelen tener entre un 7-10º y presentan el mas puro carácter de la Riesling, con definidos e intensos sabores de mango tropical y piña y un agradable dulzor.