Todos los vinos tienen un periodo de vida y consumo óptimo que en muchos casos es difícil de determinar, no obstante, hay vinos que nacen con la vocación de perdurar en el tiempo y convertirse en vinos de guarda. Hablemos de los factores vitícolas y enológicos que determinan su capacidad de envejecimiento con el adecuado comportamiento de sus virtudes enológicas.

Debemos tener claro que durante el proceso de guarda o envejecimiento de un vino, éste sufre un proceso de transformación físico, químico y microbiológico que modula y dirige la evolución de aromas, sabores y colores que después veremos en el momento de cata y disfrute. La génesis de todo es la viña. Ella es origen de nuestra materia prima, la uva, que nos da inicio a todos los procesos, virtudes y defectos… de nuestro futuro vino.

Las condiciones de cultivo a lo largo de todo el ciclo vegetativo de la viña, desde la poda en invierno hasta la vendimia a finales del verano, deben ser equilibradas en cuanto rango de temperaturas y precipitaciones. Esto que a priori  puede parecer una obviedad no lo es, dado que el equilibrio en las condiciones generales de la planta garantiza un equilibrio en su fruto, imprescindible para que ésta llegue a bodega en óptimas condiciones y poder comenzar adecuadamente con la fase enológica.

Dichas condiciones vitícolas que deben tener fiel reflejo en nuestra uva de calidad son: acidez, grado alcohólico, sanidad de plagas y enfermedades y madurez fenólica. Lógicamente los dos primeros factores dependen de dos variables muy importantes como son la variedad de uva y el tipo de vino que queremos construir. No es lo mismo un Tempranillo que una Garnacha o que un Cabernet Sauvignon. La sanidad, es imprescindible para cualquier variedad de uva y cualquier tipo de vino. Cuanto mejor sea el fruto mejor será el vino, esta es una relación directa e inequívoca.

El último factor, la madurez fenólica, conceptualmente se entiende como el adecuado estado y comportamiento de todos los precursores de compuestos aromáticos y estructurales, que durante el proceso fermentativo y de crianza de un vino, van a terminar siendo los compuestos sápidos y olfativos definitivos del vino de calidad que estamos construyendo.

Tenemos pues en la puerta de la bodega una uva sana y óptima en parámetros de acidez, grado alcohólico y madurez fenólica. La moltura o estrujado y el encubado de las uvas se debe realizar en adecuadas condiciones de limpieza, temperatura y velocidad de transformación, para dar paso al proceso de fermentación en el que nuevos factores deben ser considerados.

El primer de ellos es el continente de fermentación, es decir, el recipiente donde la estamos realizando. No se comporta igual un depósito de acero inoxidable que uno de hormigón (“concreto” que dicen los ingleses) o, por supuesto, uno de madera. La forma de ese envase también es relevante, no se comporta de la misma manera la inercia fermentativa en un depósito pequeño, que en uno grande, o que sea cilíndrico, tronco-cónico, ovalado, etc. En conclusión, el tipo de envase es importante, describir aquí ahora las ventajas y desventajas de cada uno de  ellos sería demasiado por lo que nos quedaremos con el detalle que tipo de envase es importante.

Definido el continente, otros factores a tener presentes son la variedad o variedades que estamos fermentando, pues cada una se comporta de forma diferente, o el tipo de tostado que tiene la madera del tino o tonel que estamos usando para fermentar.

Durante el proceso de fermentación, fermentación alcohólica (FOH) primero y en su caso la posterior fermentación maloláctica (FML), las nuevas variables que deben ser consideradas son: la gestión de la temperatura, la tipología de las levaduras empleadas en la FOH y bacterias implantadas en la FML, el tipo de remontados realizados, las gestión del oxigeno (O2) y la gestión de alimentación de la flora, como los más relevantes.

A modo de resumen, las variables que se deben tener presente a la hora de elaborar un vino de guarda sería los siguientes: vitícolas (variedad, acidez, grado alcohólico, madurez fermentativa y sanidad de la uva) y enológicas (recepción y gestion de la entrada de la uva en bodega, material de construcción de los depósitos, forma de los depósitos y gestión de la fermentación).

Como se puede observar existe un amplio abanico de variables a tener en cuenta, todas ellas con multitud de “subvariables” a controlar y tener en cuenta de forma diferente en un vino de guarda, que para cualquier otro vino. En ocasiones es complicado acertar con todas ellas y, en general la óptima solución se logra con la experiencia y un trabajo reflexivo de prueba y error.

By David Bastida Caro – Enólogo de Bodegas y Viñedos Ortega Ezquerro