Vinos de Jerez, desde los vinos base hasta las crianzas tradicionales

El Vino de Jerez tal y como lo conocemos tiene su origen a finales de siglo XVIII, desde entonces es deudor de muchas figuras: cosecheros, bodegas, taberneros, importadores, inversionistas, almacenistas, etc… El camino ha estado plagado de dificultades pero hoy en día en el Marco de Jerez existe la capacidad para tomar riegos, reinterpretarse y abrir un debate filosófico sobre hasta donde se pueden llevar las elaboraciones.

Esta fue una de las conclusiones de Armando Guerra (Master en Enología y Viticultura, responsable del Departamento de Alta Gama de Bodegas Barbadillo y cofundador de INNoble Wines Fest) nos dejó durante el monográfico que esta semana ha impartido en nuestra escuela. Durante el mismo, realizó un recorrido desde los vinos base hasta las crianzas tradicionales de Jerez, acompañando sus explicaciones con la cata de 12 vinos. Alguno de ellos resultaron ser auténticos incunables y otros que sin llevar la etiqueta del Marco, han sido elaborados pensando en los nuevos estilos de vinos que el Consejo Regulador ha autorizado en la última revisión de su pliego de condiciones.

Armando resaltó el error que para el sector supuso el adoptar, hace más de cincuenta años, una estrategia de volumen que ha hecho que “el gran problema de jerez hoy en día es el que se vendan, la mayor parte de estos vinos, a un euro en Holanda”. Siendo consciente de la situación, el sector en su mayoría ha asumido la necesidad de poner nuevamente en valor estos vinos, “hay que repensar y experimentar desde los elementos que son propios (suelos, pagos, variedades, elaboraciones, etc.) con la idea de que todo el sector es deudor de una historía, y lo que cada uno de sus integrantes haga debe ser pensado como una forma de engrandecer el legado recibido”. Posteriormente puso de relieve el rol del velo de flor, presente en las crianzas biológicas. Esta levadura consume los compuestos dulces, ácidos y la glicerina que tiene el vino base, haciendo que surja la ligereza, la salinidad, y los toques amargos que presentan los vinos de Jerez “se rompe el equilibrio que en general se busca en los vinos, para lograr uno nuevo y particular”. El velo de flor puede nacer en vinos con 13 y 14 grados, “aunque debemos ser conscientes que es mucho más inestable y los resultados más variables e inseguros que en aquellos que presentan 15 grados después de la fortificación”.

La presentación y cata de vinos se inició con As de Mirabrás, un vino de 13º etiquetado como Vino de la Tierra de Cádiz y elaborado con la variedad palomino de viñas viejas por la Bodega Barbadillo. Su elaboración fue sin crianza, sin velo de flor y sin presencia de lías, de esta forma se puede apreciar el carácter de los pagos de albariza que aportan longevidad y tensión a los vinos, además de desvelar el potencial de esta variedad. El segundo vino, Mirabrás también de la Tierra de Cádiz, mostraba todo el carácter de Jerez y a pesar de no estar fortificado tenía 15º, en su elaboración se utilizaron uvas de palomino asoleadas provenientes de una sóla viña, la fermentación había sido en botas, realizando una crianza estática de 18 meses en esas mismas botas. Un vino con mucho carácter y donde predomina el toque de vino blanco.

El tercer vino Manzanilla MIrabras 2014, este ya sí amparado por el Marco, se trata de una manzanilla de Sanlúcar que ha tenido una crianza biológica estática de 4 años más otros cuatro en botella. Sus aromas y boca evocaban al Vine Jaune de Jura, siendo toda una revelación. A continuación se cató Manzanilla Trinidad en Rama elaborada a partir de vinos muy jóvenes (3 años de media), aunque en una solera muy vieja que le aporta profundidad, y posteriormente se deja en botella. Este vino ponía de relieve el hecho de que cuanto más joven es el vino empleado en este tipo de elaboración, más evoluciona y mayor es la cantidad de matices que adquiere.

El siguiente vino fue Fino Corrales, un vino elaborado por Peter Sisseck con uvas provenientes del Pago Balbaina. Se hacen poco más de 300 botellas, con una biológica muy larga y embotellado en botella borgoñona. Un vino amplio con unas marcadas notas de cascara de pipa, es “un vino irrepetible, replicarlo es imposible”. Posteriormente se retomó la senda de las manzanillas con Pastora Pasada en Rama y Manzanilla Sumatorio ambas de Bodegas Barbadillo, la primera con 9 años de crianza biológica, al final de los cuales el velo de flor se va debilitando cediendo protagonismo a las lías, lo que hace que presente una relativa cremosidad  y un perfil más vinoso. Y la segunda, un blend de 5 botas al final de su vida biológica, que resultaba ser muy sutil, perfumado, fresco y voluminoso con recuerdos tropicales en nariz.

Con posterioridad, Armando presentó dos Amontillados, San Roberto de Barbadillo hecho con manzanillas muy viejas, afilado, salado y ligero de cuerpo, pero con gran concentración, lo que le aporta un amargor mayor y un claro color ámbar. El segundo Terán, una autentica reliquia proveniente de un bota de más de 50 años de una bodega ya extinguida, se trataba de un amontillado casi muerto, que presentaba muchísima concentración y una alta calidez inicial que se iba suavizando progresivamente.

La sesión culminó con un Oloroso VORS de Pedro Romero, vino amplio, muy horizontal y cuyo consumo debe ser reposado, y dos vinos etiquetados como Vinos de España Bocadulce Medium Dry Palo Cortado y Cream Antoñito embotellados por The Wines Bang, en los que el aporte de PX les da el dulzor característico de esta variedad y los hace ideales para vinos de postre.

Muchas gracias Armando por tu pasión, cercanía y disponibilidad para traer y hacernos disfrutar de «aquella parte del sur a esta parte del norte»

By Artean Wines

Comparte este artículo en:

Leave A Comment